돼지고기를 굽는 방법(feat 고기집 창업 관련)

 

오늘은 울코형제들에게 돼지고기를 굽는 과정에 대한 정보를 공유할거야.

 

난 개인적으로 정말 다양한 경험을 갖고 있는데

IT쪽 분야 외에도 연관성 없는 분야에 대한 일들을 많이 해왔어.

정말 엄청나게 많은 트라이를 해왔어

이것저것 시도한걸 생각해보면 놀랄정도야

아무래도 주변 형들 영향을 많이 받은거 같아.

 

항상 스타트업만 꿈꾸던건 아니야

프랜차이즈 업계를 선도하는 혁신적인 푸드테크를 꿈꾸던 때도 있었어

 

왜 그런 선택을 했냐고 묻는다면

글쎄

그냥 해보고 싶었으니까? 

 

그 나이대에 도전하는 이유를 굳이 말로 해야하나?

ㅋㅋㅋ

 

 나는 그냥 고기를 좋아해. 어렸을때부터 고기가 없으면 밥을 먹지 않았지. 

우리 엄마는 그렇게 하면 건강을 헤친다고 걱정하지만

난 그냥 내가 먹고싶은걸 참아야 하는게 더 싫었어

 

언제나 나는 맛있는 고기를 먹는것에 관심이 많았고

가게들을 분석하는걸 취미로 하고 있었어. 

이때 친한형 소개를 받아 매장 운영하는 사장을 만나게 되었는데

뭔가 새로운 시도를 하려고 도전해야 하는 상황이었어

나와 새로운 푸드스타트업 만들기로하고

프랜차이즈 본사를 하나 창업하려고 했거든

 

아 이거 내가 학교다니던 학생이던 시기에 일어난 일이야

정말 한참 오래된 일이네.

 

시작!

 

 

삼겹살 굽는 주방은 보통 이렇게 생겼어

뭐 별건 없어

통풍과 환기가 중요하지

 

 

이렇게 토치가 필요해

응급처치가 필요할때가 있거든 ㅎㅎ

 

 

 

 

그리고 이게 잘 모르겠지만 숯가마야

숯을 가져와서 여기서 구워줘.

 

물론 매장에 따라 이런 숯가마가 없는 곳들도 있어. 특히 시내에 있는 가게라면 백퍼야.

왜냐하면 이게 굉장히 번거로워서

이 문제를 해결해주는 주방기계들이 별도로 있거든 

 

난 이 프로젝트 하기전만하더라도 주방기계에 대해서 완전히 까막눈이었어

주방기계 뿐만이 아니라 고기업계, 기타 등등에 대해 아무것도 몰랐지

음?

그냥 조금 똑똑한 학생? 

용기가 있어서 일단 들이대는건 잘했지 ㅋㅋㅋㅋ

 

아무튼 그 시절에 나는 숯대감이라는걸 배웠어

자동숯불착화기!

 

 

가게에서는 주로 이런걸써. 

개인적으로는 말도 안되는 가격이라고 생각해 ㅋㅋㅋㅋ

아니 이거 정말 너무하다는 생각임 

 

근데 다들 편하니까 많이 씀

 

 

 

자 고기를 잘라볼까 

고기집에서 쓰는 고기들 뭐 팩마다 다르긴한데

저런식으로 많이 받아와

 

가정용하고는 많이 다르지. 

아 요즘은 트레이더스나 코스트코 통해서 언듯언듯 볼수는 있으려나

 

 

자 고기를 잘라볼까

 

 

 

 

이제 고기를 구울 준비를 해야해. 

얘가 또 나름 필수품임

 

 

 

들고 사정없이 휘저어줌

미세먼지 뺨치는 가루가 날린다 으아아

 

 

숯을 안에 넣고 시작해보자

 

 

 

 

 

 

이런식으로 점검을 한번더 해주고

 

 

 

고기를 구워본다

 

 

이때 굵은 소금을 투척해줘

소금은 여러 의미를 갖고 있는데 

나도 이때 소금 넣어보고 빼보고

굵은소금 아니라 다른거 교체도 해보고 많이해봤는데

 

걍 굵은 소금이 가장 최고더라

 

 

 

이때 나름 연구하면서 가설검증중이었기 때문에

시간체크 확실하게 함

 

 

뒤집어주고

 

 

 

저건 뭐냐면 소주야

고기를 구울때 저렇게 술을 뿌려줘 

 

이것도 나름 여러가지 패턴을 변경해봤어.

독립변수와 종속변수를 고려하면서 가설검증을 하고

무엇을 하면 최대값이 나올까

 

결과는 역시 그냥 소주가 최고더라

 

 

 

굽자 구워

 

 

 

4분경과

 

 

 

엄청난 연기

지금 생각해보면 정말 극한 환경이네

 

그땐 그냥 마냥 신나서 했는데

 

 

 

 

 

 

 

8분 경과

 

 

 

고기를 모아주자

마무리 타이밍

 

 

9분 경과. 

 

이 실험을 측정하기 이전에 몇가지 제한요건을 두고 있었고 

그중 가장 중점적인 사항이 10분내 완결성이었어

 

손님이 주문후 10분 이내에 모든 프로세스가 완료되어야 한다

이게 대전제였거든 

그러니까 무엇을 하든 그 안에서 해야만 했지. 

 

아마 실제로는 7분컷 정도로 끊어야 할거야.

조금 느린감이 있었어

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그렇게 완성된 우리의 삼겹살 

맛있게 냠냠하는 일만 남았지 

 

어때 브로들? 

아마 고기를 먹어본적은 많겠지만

이 고기가 어떤 과정을 통해 구워지는지는 잘 모르는 브로들이 많을거야 

 

대충 이렇게 초벌을 해서

브로들의 앞에 가져와서 잘라서 살짝 구워서 먹지

 

브랜드에 따라서 이런 일련의 프로세스 안에 자신들만의 독자적인 모듈이 있어

숯불향이 진하게 나게 만들거나

뭔가 고기가 탐스럽게 보이게 만들거나 

그것도 아니면 냄새가 미치거나

 

그런데 재미있는건 나쁜짓을 하면 그걸 만들기가 쉬운거야

백종원이 예전에 설탕쓰는거 얘기하고 논란있었잖아

유명한 맛집은 그런거 쓰는데 엄청많아

심지어 숯불향 나게 하는것도

그냥 목초액 들이부으면 끝나. 향이 차원이 달라.

일부러 반찬도 자극적인걸로 가져다주면 오케이.

 

보통 사람들 그거 구별못해

그래서 그 과정에서 자극적인 모듈 넣어서 프로세스 만들고

그렇게 운영하다가 발각되서 영업정지 당하는 가게 많아

근데 사람들은 그래도 계속 꾸준히 가더라

가게도 그냥 돈 풀어서 블로그 뿌리고 그럼 끝 

 

뭔가 이런저런 비하인드 스토리를 탐험하면서

내가 꿈꾸는 최고의 돼지고기 구이를 만드는 시스템을 연구했었어

고기의 온도측정. 측정측정측정

에이징에 대해서도 실험해보고

숯에 대해서도 종류별로 실험을 하고 연구를 해보고

수증기와 화학식에 대해서도 고려하고

고기굽는 방식에 대해서 코브라시스템(상향식)과 내면공사(하향식)방식에 대해 검토했지

해외에서 사용하는 시스템과 기존 사례를 혁신해보면서

어떠한 지점에 도달하게 되

그렇게 난 연기가 나지 않는 돼지고기 구이에 대한 하드웨어 시스템을 완성하게 되지.

 

이때가 아마 하남돼지집이 한창 매장수 늘리고 있을때였을거야. 

맛찬들이 전통의 강자였지 

정말 전국의 유명한 고기집은 꽤 많이 가서 먹어본거 같아.

뒷고기집 잘하는곳들도 많이 가봤고.

 

언제가 될지는 모르겠지만 난 고기집을 운영할거야

내가 먹고 싶은 고기

고기를 좋아하는 사람들만 방문하는

최고.최대.최상의 고기집

 

그때 울코형제들 많이와줘

ㅋㅋㅋ