정보 돼지괴기 고르는 법 -1편(삼겹살)

 

주관적인 돼지고기 고르는 법에 대해서 써보려해.

 

그러기 전에 소매점에 오기전 삼겹살을 한번 보고오자 보고오면 이해가 편할거야.

 

 

 

삼겹살 한판 검색했을때 보이는 가장 첫번째 사진을 들고왔어.

 

도축장에서 소매점, 또는 중간 도매점으로 넘어왔을때 저형태를 뛰어.

 

암퇘지 기준 한마리당 약 3판 ~ 4판정도 뜨고 도축할때 등심을 얼마나 붙이냐해서 무게 조절(수율)이 가능해.

 

먼저 사진 기준 왼쪽 하단부 보면 빨간 살 사이에 하얗게 줄이 그어져있는 부분이 보이지?

 

저게바로 갈빗대에 붙어있던 삼겹.

 

갈비대삼겹이라고 불러

 

 

지방이 많다고 올라온 삼겹 사진이야.

이게 갈빗대 삼겹의 특징이지 한쪽에 지방이 몰려있고 반대쪽엔 살코기와 비계가 적당이 있어.

 

 

사진이 작지만 정육점 갔을때 저렇게 위에 겹겹이 쌓아 놓는게 갈빗대 삼겹이야.

판매자도 좀안다는 소비자도 저길 상등품으로 쳐.

그래서인지 내가할땐 위에만 걷어서 달라는 분들도 더러 있었지.

갈빗대 삼겹에 특징은 오돌뼈, 큰뼈가 있고 지방이 한쪽에 크게 몰려있어.

그래서 내가 삼겹은 먹고싶은데 지방은 싫다하면 기피 1순위의 부분이지.

 

 

 

그렇다면 내가 삼겹을 고르는 기준은 뭘까?

 

바로 갈빗대와 아래 삼겹 사이 부분. 그리고 삼겹한판의 정면 지방을 봐.

 

개인적인 취향으론 지방과 살코기가 반반 또는 살코기가 좀더 비율을 가진걸 선호하는데 

 

 

 

바로 이부분이야. 비교적 지방과 살코기의 비율도 적당하고 뼈가 자잘하게 있을지언정 크게 있는경우는 거의없어.

 

여기서 질문이 들어오는데

 

Q) 누가 저렇게 한판꺼내서 저기만 잘라달라하냐 미안하게 ;;;

 

A) 판매자마다 다르겠지만 중간을 잘라서 판매해도 나머지 부분은 수육용, 또는 구이용으로 판매해서 팔아도 잘팔려.

팔방법은 다있어

 

사실 한근사는데 저렇게 보여달라하기도 미안하지만 판매자 입장에선 단골손님 한명생기는게 더이득이라 파는경우도 많아.

 

정 미안하면 수육용(지방과 살코기가 적절한 부위 저부위로 많이팜. 구이용과 다르게 비계와 살코기가 비율이 좋아야 잘팔림) 소포장된걸 고른뒤

 

손으로 썰어달라하자.

 

좀 수고스럽겠지만 대부분 다해주고 손으로 썰다보니 두툼해서 맛이 괜찮아.

 

썰어져 나오는 대부분은 살짝 얼린뒤 기계에 넣어야 미관상 이쁘게 나오기에 그렇게 해.

 

냉장임에도 기계로 써는것은 100% 냉동실에 살짝 얼린뒤넣어. 반면 손으로 써는건 두툼한 대신에 1초라도 냉동고에 들어가지않지.

 

우리가 아는 벌집삼겹살도 대다수가 살짝 얼린뒤(냉받힌다 함.) 칼로 대각선 칼집을 내. 그리고 좀더 비싸게 받지.

 

왜? 손이 더가니까 벌집삼겹살하고 비싸게 파는경우 있는데 겉으로 보기에 솔트같은 향신료가 없다면 걍 두툼하게 썰어서 대각선 칼집넣은거야.

 

Tip) 바베큐용으로 달라한뒤 일반 식칼로 대충 칼집내주면 벌집삼겹살이 된다.

 

 

난 진짜 지방(비계)가 싫은데 삼겹살은 먹고 싶고 아래 삼겹은 싫다. 할땐 

 

 

한판을 보여달라 한뒤 저부분의 정면을 보자. 그러면 미박 삼겹살(껍데기있는 삼겹살. 흔히 오겹살이 부름) 기준

 

껍데기 아래로 지방이 거의없이 살코기가 바로이어진 경우가 있어. 이걸 고르자.

 

돼지라 해서 전부 지방이 많은 뚱뚱한 돼지가 아니라 간혹 지방이 거의없는 헬창 돼지들이 있음.

 

얘네를 고르자.

 

나는 별로 크게 선호는 하지않지만 지방이 싫다하면 추천하는 방법이야.

 

진상이다 생각하지말고 보여달라하자. 어차피 냉장기준 1달내로 진공포장을 뜯어서 팔아야 유통기한안에 팔고(유통기한이 45일정도로 기억)

 

뜯은뒤 판매하고 재 진공포장해서 일주일안에 파는경우도 많아.

 

세줄 요약

 

1. 삼겹살은 역삼각형 모양 가장 긴변부터 중간까지 갈빗대 삼겹. 나머진 아래삼겹.(오돌뼈의 유무와 지방이 한쪽이 쏠리나 균등하게 있냐로 구분)

 

2. 지방(비계)가 싫다면 아래삼겹. 삼겹은 기름져야지! 하면 갈빗대 삼겹(지방의 비율이 식감을 판단하기에 지방이 많을수록 부드럽고 적을수록 퍽퍽함)

 

3. 진상이 절대 아니니 삼겹살 한판을 보여달라하고 기호에 맞게 3등분(사진참고) 해서 골라서 썰어달라하자.

(그래도 양심상 2근, 3근 정도되면 해달라고 하자)

 

자주묻는 질문

 

1. 단면이 이쁘게 그리고 얇게 썰렸다면 냉동실에서 30분~1시간 냉동한뒤 기계로 썬것.(기계로 썰려면 필수임), 순수 냉장이 좋다면 손으로 썰어달라하자.

(단 두툼하게 썰림.)

 

2. 벌집삼겹살은 바베큐용으로 두껍게 썰어달라한뒤 가정용 식칼로 대각선 칼집 넣으면 된다.

(칼집이 들어갔단이유로 100g 가격을 더 받는 가게들이 있음)

 

3. 오겹살은 껍데기가 있는 삼겹살(지방층을 쳐내지 않음), 삼겹살은 껍데기가 없는 삼겹살(껍데기 밑 지방층 일부를 쳐냄)

- 돼지냄새에 민감하거나 지방(비계)가 싫다면 삼겹살을 먹자.

(업자들 용어로 껍데기있는 삼겹은 미박삼겹살, 없는 삼겹살은 A삼겹살이라고 부름. 종종 미박삼겹 주세요하면 좀 아는사람인줄알고 좋은거 꺼내줄수도 있다)

 

4. 삼겹살에도 등심은 붙어있다.

 

 

바로 저부분인데 돼지 취급이 대규모이거나 직접 도축을 해서 운영하는 경우

 

저 비율에 따라 수율(무게)를 결정할수있어.

 

간혹가다가 등심부분을 왕창붙여서 삼겹살이라고 파는 경우가 있는데 이부분은 십중팔구 퍽퍽하다고 해.

 

저부분이 길게, 크게 되어있다면 거르자.

 

800 ~ 1000원대 형성하는 등심을 배는 넘는 삼겹살에 파는거니 양심을 팔았다고 생각하자.

 

등심을 아예 뗄수도있지만 그런경우 추가 정선비나 수율이 너무 낮아지니 일부는 붙어있어.

 

과도하게 붙은게 문제지 붙었다고 뭐라하면 안된다.