요리&음식 세계 3대 진미에 대하여 알아보자

일본에서 '유럽인들이 최고로 친다는 식재료 3가지' 라고 생각하는 식재료들을 뜻한다.

우연인지는 모르겠으나 육 해 공 3요소가 다 들어가 있다. 세계 n대 라는 말이 으레 그렇듯 출처도 불분명하고 실제 유럽에서나 북미에서는 쓰이지 않는 말이다. 게슈탈크 붕괴나 TPO와 같이 일본인들이 자의적으로 만들어낸 신조어이다.

 그러나 세계 3대 진미에 속하는 육 : 송로버섯, 해 : 캐비아, 공 : 푸아그라 는 비싼가격도 그렇고 실제로 굉장히 고급 식재료로 취급되는 것은 사실이니 각설하고 알아보자

트러플(서양 송로버섯)

한국어 이름이서 알 수 있듯이 희귀한 버섯의 일종이다. 크게 흰색과 검은색 두 가지 종류가 있다. 땅 속에서만 자라기 때문에 돼지나 개와 같이 후각이 발달한 동물을 이용하여 채취한다고 한다.

주로 유럽, 중국, 일본, 북미에서 나며 프랑스에서는 주로 블랙 트러플을 최상품으로 치고, 이탈리아에서는 주로 화이트 트러플을 최상품으로 친다. 그래서 프랑스에서 남는 흰색을 이탈리아에서 팔고 이탈리아에서 남는 검은색을 프랑스에서 판다고 한다.

 가격은 사먹기에 굉장히 비싸다. 최상급 크기의 프랑스 이탈리아산 트러플은 1kg에 최대 1억 5천만원을 호가한다. 가장 하급으로 치는 중국 원난성산 송로 버섯은 500g에 5만 6000원 이라고 하니 궁금하다면 한번쯤 시도해봄직 할것같다. 

이렇듯 고가로 매매되기 때문에 땅속의 다이아몬드 라고 불리우며 채취꾼들끼리 절도, 살인, 폭행도 빈번하다고 한다.

 맛에 대한 묘사를 하자면 매우 강렬한 버섯향과 특유의 몽환적인 아로마향, 약간의 식초, 살코기를 구운 냄새 미량의 흙냄새가 섞였다고 한다. 냄새만으로 취할 것 같은 묘한 중독성이 있다고 한다.

 송이버섯과 달리 향에 호불호가 굉장히 갈린다고 한다. 처음 먹어보는 사람은 '이게 뭐가 맛있다는거지?' 하는 반응을 보이는 경우도 많다고 한다. 무슨 향일지 굉장히 궁금하다.

캐비아

캐비아란 넓게는 가공 및 염장 처리한 생선류의 알을 뜻하고 좁게는 우리가 익히 알고있는 철갑 상어의 알을 가공 및 염장 처리한 식품을 뜻한다. 서양식 생선알 젓갈 그러니까 명란젓도 넓은 의미로 치면 캐비아에 속한다!

 입에서 씹는 순간 터져 나오는 감칠맛과 풍미는 대체 불가능한 진미라고 일컫는다.

버터를 연상하게 될 정도로 크림 같은 질감과 함께 입으로 뿜어지는 견과류나 버터 등에서 오는 독특한 풍미, 강렬한 감칠맛과 어울리는 염도 뒤에 살짝 올라오는 비릿함은 오늘도 전 세계 미식가를 매료한다.

실제로는 좀 취향을 타는 맛인데, 강한 치즈 맛이 난다고도 하고 느끼하고 비리기도 하면서 소금 때문에 미친 듯한 짠맛을 자랑한다. 때문에 보통은 젓갈처럼 담은 것을 빵에 버터 바르듯 발라 먹는다고 하며, 술안주로 좋다고 한다.

단, 와인은 생선 알에 안 어울리기 때문에 프랑스인들은 이걸 먹을 때 무색무취의 술인 보드카와 같이 먹는다.

푸아그라

푸아그라는 크고 지방이 많은 거위 간으로 프랑스 고급요리에 주로 사용된다. 푸아(foie)는 프랑스어로 “간(liver)”을, 그라(gras)는 “지방의, 살찐(fatty)”이란 의미로, 푸아그라(foie gras)는 말 그대로 “지방간(fatty liver)”을 뜻한다.

 보통 거위의 간으로만 만드는 것으로 알려져 있지만, 2015년 기준으로 프랑스에서 생산되는 푸아그라의 약 97%는 오리의 간이고, 거위의 간은 나머지 3% 남짓이다.

 맛 자체는 대충 곱창집에서 나오는 생간과 비슷하지만 보다 훨씬 더 느끼하고, 훨씬 더 부드럽고 고기 특유의 비린 맛이 더 강하다.   동태탕에 애(동태의 간)를 넣어 먹는 사람이라면 상상하기 쉽다. 생선 비린내 대신 고기맛 나는 간이라고 생각하면 된다.

 중요한 건 한국 사람 입맛에 맞냐는 건데, 호불호가 아주 갈라질 맛이다. 익혔건 말건 특유의 비린내(혹은 노린내)는 아주 강하고, 맛 역시 마찬가지다. 곱창 생간을 즐기는 사람에게 조차도 부담될 수준이라고 한다. 주문하기 전에 다시 한 번 생각해 보도록 하자.