🇯🇵일본 [도쿄] 맛집평가 (18) - 츠바메 그릴

 

 

 

 

1. 가격 : 특제 함부르크 스테이크(1,500엔), 일본식 함부르크 스테이크(1,220엔), 가리비관자크림고로케(1,100엔), 찜야채(980엔) 등

 

2. 지역/방문시점 : 일본 > 도쿄 (2017년/2분기)

 

3. 개업년도 : 1930년(본점)

 

4. 시그니쳐메뉴 : 특제 함부르크 스테이크

 

5. 특징 :

- 일본의 대표적인 햄버그 스테이크 전문점 중 한 곳입니다. 가게의 창업자는 현재 가게를 운영하고 있는 대표인 "이시쿠라 토모타다" 의 증조할아버지로 이후 할아버지-아버지의 순으로 이어져 4대째 영업을 지속하고 있다고 합니다.

처음 가게를 개업한 증조할아버지는 원래 도쿄와는 큰 인연이 없었으나 러일전쟁 당시 도쿄로 이사를 오게 되었고, 이 과정에서 개업을 한 것이라고 합니다. 현재 4대째 주인인 "이시쿠라 토모타다" 는 기존에 레시피를 해치지 않는 선에서 가게를 유지하고 있고,

실제로 햄버그 스테이크를 수련하거나 하지는 않았으나 경영학을 전공해서 전문 경영인으로서 가게를 잇고 있는 것 같습니다. 가게 이름은 "츠바메 그릴" 인데 가게를 개업할 당시 "츠바메 특급호" 라는 이름의 기차가 개통하면서 이 이름을 빌려 지은 것이라고 합니다.
 

- 증조할아버지가 개업했을 당시부터 지금의 햄버그 스테이크를 판매한 것은 아니고 개업초기에는 일반적인 경양식 전문점이었다고 합니다.

메뉴에도 일반적인 경양식 이외에 일본요리나 중화요리들도 조금씩 있었는데, 시간이 지나면서 일본에 '햄버그 스테이크' 붐이 일던 1970년대 유행을 좇기 위해 가게의 시그니쳐 메뉴를 생각하던 중 만들어낸 것이 현재 가게의 시그니쳐 메뉴가 된 '함부르크 스테이크' 입니다.

정확히는 1974년에 처음 메뉴로 판매되었다고 하며, 음식의 원형은 프랑스 요리인 "파피요트(papillote) 요리" 에서 착안한 것으로 음식을 감싸는 기름종이 대신 호일을 이용하였다고 합니다.
 

- 햄버그의 패티는 소고기와 돼지고기를 섞어서 만들고 있으며, 중량도 처음 메뉴를 판매할 당시 만들었던 160g 을 여전히 유지하고 있다고 합니다.

다만, 돼지고기 패티에 거부감을 느끼는 사람들이 많아지는 최근 경향을 고려해 새롭게 만든 다른 브랜드에서는 소고기만 사용한 패티를 이용해 햄버그 스테이크를 만들기도 하는 등 많은 시도를 하는 것 같았습니다.

사용하고 있는 소고기는 "쿠마모토 아카규(쿠마모토현산)" 을 사용하고 있고, 돼지는 오키나와현에서 기른 일반 돼지를 사용하고 있습니다. 매장에 방문하면 당일 사용하는 고기의 농장이름이 적혀 있습니다.
 

- 햄버그 스테이크에 뿌려진 소스는 '소고기 스튜' 로 진하고 꾸덕한 느낌을 가지고 있습니다. 소스로 사용하고 있는 '소고기 스튜' 의 경우는 중앙에서 대량으로 만들어 각 지점에 분배되고 있는데,

햄버그 스테이크에 사용하고 있는 패티는 이렇게 중앙에서 대량생산을 할 경우 지점에서 건조해져 맛이 없어지기 때문에 패티는 각 지점에서 모두 직원들이 주문을 받으면 만든다고 하고 이런 부분들이 가게가 인기를 얻고 있는 비결 같습니다.
 

- 원산지는 대체로 일본산을 중심으로 사용하고 있습니다. "다시마(홋카이도 라우스산), 가츠오부시(가고시마현 마쿠라자키산), 호박(홋카이도산), 가리비(아오모리현 무쓰만산)" 등이며,

"치킨 브이용(닭고기 국물)" 은 홋카이도 키타미시의 지하수만을 사용하고 있다고 합니다. 그 이외 세트를 주문하면 같이 나오는 밥의 쌀은 니가타현의 '시타다' 에서 재배한 "고시히카리" 품종을 사용하고 있습니다.

 

- 메뉴의 이미지를 보면 일본여행을 갔다온 혹은 일본음식에 관심이 있는 사람들이 생각나는 가게가 하나 있는데 바로 교토에 본점을 두고 있는 "동양정(토요테이)" 입니다.

두 곳을 모두 가보고 비교할 수 있는 것은 햄버그 스테이크의 중량은 "츠바메 그릴" 이 약간 더 많으나 가격이 100엔 정도 더 비싼 편입니다. 개업자체년도만 보면 "동양정" 이 1897년에 개업하였기 때문에 이곳이 원조라고 생각할 수 있으나 실제로 이런 '호일에 쌓인 스테이크' 는 "츠바메 그릴" 이 원조입니다.

"동양정" 에서 "츠바메 그릴" 로 찾아와 이 레시피를 전수받아서 자신들의 가게에서 판매를 하기 시작했는데, 당시 레시피를 알려주는 대신 "츠바메 그릴" 은 관서(간사이) 지역에는 가게를 내지 않고, 마찬가지로 "동양정" 역시 관동(간토) 에 가게를 내지 않는 것을 조건으로 했다고 합니다. 그래서 각각 도쿄와 오사카로 대표되는 관동과 관서지역에 가면 "츠바메 그릴" 과 "동양정" 을 볼 수가 없습니다.

 

6. 장점 :

- '호일에 쌓인 스테이크' 의 원조 가게라는 가치가 있습니다.
 

- 양이 적지 않은 편인데다가 햄버그 스테이크로 '소고기 스튜' 를 사용하고 있기 때문에 고기를 고기소스로 먹는 말 그대로 '고기' 요리의 중심입니다.
 

- 지점을 막론하고 오픈 전부터 대기줄이 왕왕 있을 정도로 인기가 많지만 가게가 큰 편이라 대기시간이 대체로 길지 않은 편입니다.

 

7. 단점 :

- 런치세트등 일부 메뉴를 제외하면 기본적으로 밥이 포함되어있지 않아 별도로 주문해야 합니다.

 

8. 평가 : ★★★☆☆

- ☆☆☆☆☆ : 돈을 지불한 것이 아까울 정도의 최악의 가게

- ★☆☆☆☆ : 약간의 신경쓰이는 점이나 찜찜한 부분이 생각나거나, 오래가는 가게.

- ★★☆☆☆ : 좋지도 나쁘지도 않은 무난한 가게.

- ★★★☆☆ : 근처에 있다면 생각나는 특징을 가지고 있는 가게

- ★★★★☆ : 친구나 지인등에게 근처에 가게 되면 추천을 권할 수 있는 가게.

- ★★★★★ : 돈을 더 지불할 가치가 있는, 다시 꼭 방문하고 싶은 가게.